原料

主料

• 目鱼肉750克

调料

• 鸡蛋清1个
• 牛奶100克
• 湿淀粉50克
• 鸡鸭汤250克
• 葱段5克
• 姜片2.5克
• 蒜末2.5克
• 醋2.5克
• 绍酒10克
• 精盐1.5克
• 味精1.5克
• 熟鸡油60克

做法

（1）将目鱼肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉，切成长2.3厘米、宽厚1.6厘米的丁，洗净后用清水泡2分钟，使其白嫩，然后沥去水。先加入精盐（1克）拌匀，再加入湿淀粉（35克）和鸡蛋清搅匀浆好。蒜末加清水10克泡成蒜汁。 （2）把汤勺置于旺火上，倒入醋和清水1500克。烧开后，把浆好的鱼丁逐个拨入煮2分钟，捞出用凉水泡凉后，滗去水待用。 （3）将熟鸡油（40克）倒入炒锅内，置于旺火上烧至六成热，下入葱段、姜片稍炸一下，随即加入绍酒（7.5克）和鸡鸭汤，煮1至2分钟。然后，捞出葱段和姜片，放入煮过的鱼丁，同时加入味精（1克）、精盐（0.5克），改用微火煌之。待汤汁煌去一半时，将汤滗出，放入牛奶、绍酒（2.5克）、味精（0.5克），并晃动炒锅、淋入余下的湿淀粉（调稀）和蒜汁，再淋入熟鸡油（20克），颠翻一下，轻轻倒在盘中即成。

特点

“白蹦鱼丁”是北京鸿宾楼清真饭庄的独家名菜。成菜色白如玉，色泽洁白，清雅素丽；鱼丁软嫩而不碎，清鲜味爽。

附加说明

制作此菜必须选用鲜鱼，目鱼、鳜鱼、梭鱼均可。烹调方法为主料先煮后熘。