原料

主料

• 活鲤鱼（或青鱼）1尾（约重750克）

调料

• 甜面酱125克
• 白糖125克
• 姜末15克
• 熟猪油125克

做法

（1）将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀（切到鱼骨为止，不要切断鱼腹）。然后，手提鱼尾在开水锅中约烫2至3秒钟，使刀口张开，除去腥味。 （2）将炒锅放在旺火上，先下入熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100克调匀，再续入清水1150克。烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火焅20分钟。待汤汁已剩下2/3，再用旺火烧开。最后，将鱼捞出，放入盘内。 （3）将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动（防止糊底），待汤汁燥浓后，浇在鱼上，再撒上姜末即成。

特点

“酱汁活鱼”在制法上很有特色。烹调过程中，以水为加热体；烧焅时酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使鱼有酱香，酱有鱼味，汁浓而甜香。成菜为深酱红色，油光润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质很鲜嫩。

附加说明

丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在50年代时，就以此菜蜚声厨坛。如今，其入门弟子特级厨师王义均、时广南，亦都精于烹制此馔。