原料

主料

• 活鲤鱼1尾 (约重500克)

配料

• 干香菇5克
• 大海米3克

调料

• 鸡汤750克
• 葱段7.5克
• 姜片(去皮)3克
• 绍酒10克
• 精盐2.5克
• 味精3.5克
• 酱油5克

做法

(1) 将活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛掏去内脏，用凉水洗净，拦腰斜着切成两截。干香菇洗净、去蒂，掰成小块。 (2) 把整理好的鱼用开水烫一下，放在大碗里，加入香菇块、葱段、姜片、大海米、绍酒、精盐、酱油、味精、鸡汤，上屉用旺火蒸 20 多分钟取出，去掉葱段和姜片即可食用。

特点

色泽微红，肉质软嫩，清鲜爽口。虽然在制作时不用油，但毫无腥味，这是此菜的一大特点。

附加说明

“潘鱼”是北京同和居饭庄的风味名菜。据传，此鱼做法为清代一位在北京为官的潘姓人氏（一说为福州人潘炳年）所创。他喜食鱼，但忌油腻。于是厨师按照他提出的方法制出一种清鲜爽口的鱼菜，取名为“潘鱼”，亦称“潘氏清蒸鱼”，流传至今。此菜是选用“诸鱼之长，为食品上品”的活鲤鱼制成。