软溜鱼扇
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 178 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲤鱼肉（带皮去刺）250克
调料
- 白糖25克
- 葱末5克
- 姜末2.5克
- 蒜末1.5克
- 牛肉汤200克
- 湿淀粉6克
- 酱油5克
- 醋25克
- 糖色1克
- 绍酒5克
- 花椒油15克
- 芝麻油500克（约耗75克）
做法
（1）将鲤鱼肉皮朝下横放在砧板上，用坡刀（把刀背向右倾斜成约70°角）片成9至10大片，即为鱼扇。（2）将炒锅置于旺火上烧热，倒入芝麻油，烧到四五成热时，放入鱼扇（皮朝上），约炸1分钟捞出。炒锅内留底油（25克），下入葱末、姜末、蒜末，煸炒一下，放入炸好的鱼扇，再加入醋、绍酒、酱油、牛肉汤、白糖、糖色。待汤烧开后，改用微火煽到汤汁将尽时，边晃动炒锅，边淋入加水调稀的湿淀粉勾芡，再淋上花椒油，颠翻一下即成。
特点
此菜呈酱黄色，肉嫩无刺，甜酸适口。宜于老年人食用。鱼扇，是用坡刀法片成较大、较薄的鱼肉片，这是北京鸿宾楼清真饭庄多年来的习惯叫法。“软溜鱼扇”是该店的独家风味，已有上百年的历史。