粉皮辣鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 179 页
北京菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 活鲤鱼肉 (带皮骨)200克
配料
- 干粉皮1.5张
调料
- 红辣椒段10克
- 鸡汤750克
- 葱丝1.5克
- 酱油10克
- 甜面酱7.5克
- 绍酒10克
- 味精3克
- 糖色3克
- 精盐1克
- 芝麻油3克
- 熟猪油7.5克
做法
(1) 将活鲤鱼肉切成长 3.3 厘米、宽 0.66 厘米、厚 1.2 厘米左右的块。干粉皮去掉周围的厚边，掰成 3 厘米见方的小片，用温水泡软。 (2) 将炒锅置于旺火上，放入鸡汤、甜面酱、酱油、绍酒、葱丝、精盐、味精、熟猪油、糖色、红辣椒段和鱼肉块，翻搅几下。烧开后，移到微火上煮 5 分钟，加入粉皮，再煮 15 分钟左右，淋上芝麻油即成。
特点
成菜汤色金黄，粉皮柔润滑软，鱼肉嫩爽鲜美，醇香中略带辣味。
附加说明
“粉皮辣鱼”原是北京著名饭庄广和居的菜。后来广和居歇业，厨师将此菜带入同和居饭庄，遂成为同和居的独家风味。制作此菜宜用带皮带骨的活鲤鱼肉；如用死鲤鱼肉，需去净皮、骨、刺。