原料

主料

• 鲤鱼肉（或活青鱼肉）150克

配料

• 猪脂油150克

调料

• 酱油2.5克
• 面粉100克
• 湿淀粉5克
• 绍酒5克
• 味精1克
• 精盐2克
• 花椒盐5克
• 葱末2.5克
• 姜末2.5克
• 花生油500克 (约耗 75 克)

做法

（1）将鲤鱼肉剔去皮、骨，用刀片成长3.3厘米、宽2.6厘米、厚0.33厘米的长方形片。然后，加入精盐、酱油、绍酒、味精及葱末、姜末一起拌匀。 （2）把猪脂油切成10厘米见方、0.33厘米厚的片，共切4片。取1片平铺在砧板上，将拌好的鱼片取一半平摆在脂油上，上面再覆盖1片脂油，使鱼片夹在2片脂油中间，成为一个方形的“鱼合”。如此共做2个“鱼合”。将面粉、湿淀粉放在一起，加水调成面糊。 （3）将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到六成热时，把2个“鱼合”分别涂上一层面糊放入炒锅中，炸到浮起；再改用微火慢炸，直到“鱼合”发硬时，用筷子在上面扎几个洞，使油浸入炸透。然后，再用旺火把油烧到八成热，稍炸一会，使“鱼合”外皮酥脆。这时“鱼合”表面呈现金黄色，夹在中间的鱼片已熟，两面的猪脂油也变成透明的薄片，随即捞出，切成宽1.3厘米的长条，蘸着花椒盐吃。

特点

“锅贴”是北京仿膳饭庄擅长的一种烹调方法。成菜色泽金黄，外酥里嫩，蘸着花椒盐吃，味道咸、麻、鲜、香，脍炙人口。