原料

主料

• 黄花鱼1尾 (约重500克)

配料

• 香菜5克

调料

• 酱油15克
• 白糖60克
• 醋40克
• 绍酒12.5克
• 精盐0.5克
• 湿淀粉75克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 蒜末5克
• 鸡汤50克
• 熟猪油25克
• 花生油750克 (约耗100克)

做法

(1) 将黄花鱼去鳞、鳍和内脏，割下鱼头，用刀顺脊骨将鱼的两面从头部片到尾根部 (鱼尾要保持完整)，成为鱼尾相连的两扇鱼，剔去脊骨和小刺。然后，分别在两扇鱼的里面 (没有皮的一面)，剞成麦穗形的花刀，即把鱼横放，尾部朝左，刀背向左斜成45°角，在鱼肉上剞成深0.66厘米、宽0.4厘米的刀纹。再按上法，与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹，即成麦穗花刀。撒上精盐，淋上绍酒 (5克)，再涂上一层湿淀粉 (约60克)。 (2) 将花生油倒入炒锅内，用旺火烧热，先把鱼头稍炸一下捞出，用刀将鱼头劈开拍扁。待油烧到冒青烟时，放入鱼，炸成焦黄色取出，与炸好的鱼头连接在一起平放在鱼盘中。 (3) 将酱油、绍酒 (7.5克)、鸡汤、白糖、醋、湿淀粉 (15克) 放在一起，调成芡汁。把香菜切成长3.3厘米的段，待用。 (4) 将熟猪油倒入炒锅内烧热，下入葱末、姜末、蒜末，略加煸炒，即烹入调好的芡汁。芡熟后，淋上热花生油 (50克) 搅拌一下，浇在炸好的鱼肉上面，把香菜段放在盘边即成。

特点

“松鼠黄鱼”是北京同春园饭庄的名菜，整个菜没有1根鱼刺。只选用鱼身上两大片肉，剞上很深的花刀，挂糊炸酥后，花刀翻起，形似松鼠，故名。此菜皮酥肉嫩，甜酸醇鲜，色泽金黄，可谓色、香、味、形四美俱全。