原料

主料

• 活草鱼2尾（约重2000克）

配料

• 泡辣椒50克
• 葱白500克
• 香菜100克

调料

• 糖色2克
• 湿淀粉30克
• 鸡汤500克
• 姜25克
• 精盐3克
• 味精5克
• 绍酒50克
• 胡椒粉1克
• 醋10克
• 芝麻油50克
• 熟猪油250克

做法

（1）将活草鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净。然后，从鱼鳃后下刀切下鱼头，并将鱼头自中间破开，抠去里面的杂质，尾鳍刺成叉形。鱼中段剔去大骨，切去两扇肉的肚皮，再切成长 7 厘米、宽 3 厘米的长方条，即为鱼脯。（2）将香菜的嫩叶摘下，用清水洗净，再用凉水泡上。把葱白（150 克）切成长 6 厘米的段，泡辣椒（10 克）切成宽 0.6 厘米的段。然后，将泡辣椒段套在葱段中间，再用刀将葱段两端顺切成丝，即成为葱节花。余下的葱切成长 3.3 厘米的段，泡辣椒去蒂、去籽。姜切成片。（3）将鱼脯用精盐（1 克）、绍酒（25 克）、胡椒粉（0.5 克）及湿淀粉（20 克）拌腌入味。然后，将炒锅置于旺火上烧热，下入熟猪油（150 克），分数次把鱼脯放入锅内，煎至浅黄色取出。再放入鱼头鱼尾煎一下。（4）将炒锅置于旺火上，放入熟猪油（100 克）烧热，下入葱段、姜片、泡辣椒，煸炒出香味，倒入鸡汤，把鱼脯整齐地码入锅内，鱼头、鱼尾放在上面。烧开后，加入精盐（2 克）、味精、绍酒（25 克）、胡椒粉（0.5 克）、糖色、醋，调好味，改用中火烧 15 分钟。然后，把炒锅端离火口，先取出鱼头、鱼尾，摆在鱼盘的两端，鱼脯摆在盘的中间，再把炒锅中汤汁内的葱段、姜片、泡辣椒捞出不要，接着把原炒锅再置于旺火上，将汤汁烧开，用湿淀粉（10 克）调稀勾芡，淋上芝麻油，浇在鱼脯上，将香菜叶、葱节花摆在鱼脯的两侧即成。

特点

“葱辣”原是川菜中的一种调味法。用葱白和泡辣椒段煸炒而成，使二辣合一，再加主料烹制，香味浓郁。北京饭店川菜厨师烹制的“葱辣鱼脯”微辣而浓香，鲜美软嫩，分外可口。