原料

主料

• 梭鱼肉 (去皮去刺)125克

配料

• 水发木耳15克

调料

• 鸡蛋清25克
• 湿淀粉10克
• 鸡汤100克
• 香糟酒20克
• 白糖10克
• 姜汁5克
• 精盐0.5克
• 熟猪油750克 (约耗 35克)

做法

（1）将鱼肉用凉水泡2小时（使肉质嫩白），捞出沥去水，坡着刀片成2.6厘米见方、0.17厘米厚的片，用鸡蛋清、湿淀粉（6克）抓匀浆好。（2）将炒锅置于微火上，倒入熟猪油烧到四成热时（刚一起白泡），把鱼片逐片下入锅里（用筷子拨散，勿使粘在一起），滑到五六成熟，倒入漏勺里沥去油。水发木耳放在开水里烫一下，捞出后散放在汤盘里。（3）把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里，用旺火烧开后，下入鱼片，撇去浮沫，倒进香糟酒。接着把湿淀粉（4克）用5克水调匀，慢慢地淋入汤里，使淀粉汁与汤混合均匀。然后，沿着勺边先淋入熟猪油（5克），翻勺后再淋入熟猪油（5克），倒在盛木耳的汤盘里即成。

特点

此菜洁白纯净，鱼片柔软滑嫩，不破不碎，味美而略甜，并有醇厚的糟香味。

附加说明

“糟溜鱼片”是以香糟酒调味烹制的风味名菜，在北京享誉多年，南北方食客都很欣赏。北京有名的大饭庄都擅用香糟。原因有二：一是北方菜多用爆、溜的方法，有利于保持糟的香味；二是“京师为首善之区，五方杂处”，有机会博采各地烹调之长，融会贯通，故而擅长使用香糟。