原料

主料

• 青鱼1尾 (约重1500克)

配料

• 水发玉兰片15克
• 水发香菇5克
• 猪肥膘肉5克

调料

• 葱30克
• 姜30克
• 香糟500克
• 绍酒500克
• 粗盐150克
• 花椒15克
• 小茴香10克
• 桂皮10克
• 湿淀粉2.5克
• 鸡汤400克
• 酱油50克
• 白糖15克
• 味精1.5克
• 醋2.5克
• 熟猪油400克 (约耗 150克)

做法

(1) 将青鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净。竖着用刀劈作两片，每片再横切1刀，共成4片。把粗盐、花椒、小茴香、桂皮一起放在锅中，用旺火炒1分钟，使盐渗入香味；然后倒入盆中，加入香糟、绍酒（450克）、葱段（15克）、姜块（15克）拌匀。再将鱼片浸泡在拌好的香糟中，盖上盆盖腌四五天。鱼腌好后，取出洗净（香糟还可继续使用），在每片鱼皮上坡着刀划上2刀，使鱼容易烧透。 (2) 将玉兰片切成厚0.17厘米的片。香菇洗净后去掉根蒂，切成宽1.3厘米的坡刀片。猪肥膘肉切成0.33厘米见方的丁。葱（15克）切成长3.3厘米的段。姜（15克）切成片。 (3) 将炒锅置于旺火上烧热，用少许熟猪油涮一下锅（俗称“炼锅”）倒出。再倒进凉的熟猪油（250克），烧到七成热，放入腌好的鱼片，把2面都煎成金黄色，倒在漏勺内沥去油。 (4) 将熟猪油（75克）倒入炒锅内，用旺火烧热，放入切好的葱段、姜片、玉兰片、香菇片和肥肉丁，煸炒两下，再下入酱油、绍酒（50克）、白糖、醋、味精和鸡汤。烧开后，皮朝下放入煎好的鱼，再烧开时，改用微火烧到六七成熟（约2至3分钟），将鱼翻过来再烧2至3分钟。然后，将鱼捞出，照整条鱼的形状摆在盘中。这锅内的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油（25克），浇在鱼上即成。

特点

“煎糟鱼”金黄油亮，鲜嫩甘美，糟香味浓郁。此菜需经腌、煎、烧三道工序制成，比较费工。仅糟腌就需要几天的时间。故而糟味十足，香气飘溢。

附加说明

香糟在腌制鱼后还可继续使用。