原料

主料

• 活青鱼1尾（约重500克）

配料

• 鸡汤500克
• 猪瘦肉100克
• 熟火腿25克
• 水发玉兰片25克
• 豌豆苗10根

调料

• 鸡蛋清2个
• 精盐4克
• 绍酒10克
• 味精2克
• 细姜末3克
• 湿淀粉4克
• 芝麻油5克

做法

（1）将活青鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，从脊背片开，去掉鱼骨和小刺（不去皮），再片成长 6.6 厘米、宽 3.3 厘米、厚 0.17 厘米的长方片。熟火腿和玉兰片都切成细丝。豌豆苗洗净。 （2）将猪肉剁成细泥，加入鸡蛋清（1个）、绍酒（5克）、味精（0.5克）、精盐（2克）、姜末和芝麻油，一起搅拌成肉馅。 （3）在余下的鸡蛋清中加入湿淀粉，搅成蛋糊。把鱼片平放，逐片抹上一层蛋糊，在每片鱼片的一端放少许肉馅卷起，卷到另一端时，再涂上少许蛋糊，把鱼卷粘好，放在开水中汆一下，撇净浮沫后捞出。 （4）将鸡汤放入汤勺内，置于旺火上烧开，下入鱼卷、火腿丝、玉兰片丝，复开后，加入精盐（2克）、味精（1.5克）、绍酒（5克），用手勺搅匀，最后将豌豆苗撒在上面即成。

特点

“鸡汤鱼卷”是北京康乐餐馆的传统菜。早在 1950 年该店开业时，这道风味别致的菜就一炮打响了，后来成为该店八大名菜之一。此菜以鱼为卷，以肉为馅，以鸡为汤，三味浑然一体，食之鲜香润泽，是筵席汤菜中的一道美馔。