原料

主料

• 青鱼肉（去皮）75克
• 熟火腿75克

配料

• 猪肥膘肉50克

调料

• 鸡蛋清2个
• 葱末1克
• 姜末5克
• 湿淀粉17.5克
• 味精1克
• 绍酒5克
• 椒麻5克
• 面粉5克
• 熟猪油500克（约耗50克）

做法

（1）选择熟火腿中间部分的肉，切成长6厘米、宽2.64厘米、厚0.17厘米的长方形片。鱼肉、猪肥膘肉均切成与火腿同样大的片。（2）将猪肥膘肉片放在碗内，放入绍酒、葱末、姜末、椒麻、味精、湿淀粉（7.5克）和鸡蛋清（1个）拌匀；再逐片与鱼片、火腿片对齐粘好（肉片夹在中间），即为火腿鱼。（3）将剩余的蛋清加入湿淀粉（10克）和面粉，调成稀蛋糊。（4）将炒锅置于火上烧热，先用少许熟猪油涮一下锅倒出，再将炒锅移到微火上，放入少许凉的熟猪油烧热，把火腿鱼蘸上稀蛋糊，逐片放入炒锅内煎制。先煎鱼片的一面（约3至4分钟），再煎火腿片的一面（约2至3分钟），最后，倒入全部熟猪油，移到旺火上，把火腿鱼炸到略带黄色，捞出即成。

特点

“火腿鱼”是北京森隆饭庄的风味菜，已有40余年的历史。此菜取鱼的鲜味，火腿的香味，吃起来，鲜中透香，香中含鲜，两味交融，相得益彰。“火腿鱼”宜趁热佐以生菜同吃。