原料

主料

• 鲜鲫鱼2 尾 (约重 1000 克)

调料

• 郫县豆瓣辣酱40克
• 葱花50克
• 姜末5克
• 蒜末15克
• 白糖15克
• 猪骨汤400克
• 辣椒粉1克
• 绍酒25克
• 精盐3克
• 醋7.5克
• 酱油10克
• 胡椒粉0.5克
• 湿淀粉17.5克
• 味精2克
• 花生油750 克 (约耗 150 克)

做法

(1) 将鲫鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，在鱼身两面坡着刀每隔 1.32 厘米削入 1 刀。 (2) 将花生油倒入炒锅里，置于旺火上烧到七成熟，放入鲫鱼，将两面炸成黄色后，倒入漏勺内沥去油。 (3) 将花生油 (75 克) 倒入炒锅内，用旺火烧到微热，下入豆瓣辣酱和辣椒粉煸炒。待油呈红色时，放入姜末、蒜末、猪骨汤、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、绍酒搅匀，再放入炸好的鱼。汤烧开后，盖上盖用微火煨约 8 分钟 (中间要把鱼翻一次身)，当汤汁耗剩一半时，将鱼捞入鱼盘内。随后用调稀的湿淀粉勾芡，再下入葱花、味精、醋搅匀，浇在鱼上即成。

特点

成菜汤汁色红，鱼酱色黄，肉质鲜美，滋味香辣，略带酸甜。

附加说明

“豆瓣鲜鱼”原是四川风味，在北京已扎根多年。30 多年前设在东安市场的峨嵋食堂，以烹制此菜闻名九城。后来该店与奇珍阁合并，改称湘蜀餐厅，至今仍供应此菜。制做“豆瓣鲜鱼”讲究用鲜鲫鱼和四川郫县豆瓣酱。