原料

主料

• 小活鲫鱼 (每条约长 10 厘米)2500 克

配料

• 葱白1500 克
• 猪肋骨500 克

调料

• 酱油300 克
• 醋300 克
• 绍酒300 克
• 白糖250 克
• 冰糖渣150 克
• 五香粉7.5 克
• 桂皮3 克
• 丁香3 克
• 豆蔻3 克
• 花椒3 克
• 八角3 克
• 姜片30 克
• 糖色50 克
• 芝麻油300 克

做法

(1) 将小鲫鱼去鳞、鳃，在鳃下顺着鱼腹剖长 1.65 厘米的小口，取出内脏 (注意不要弄破苦胆)，用清水灌洗干净。葱白切成长 11.6 厘米的段。醋、酱油、绍酒放在一起，调成料汁。 (2) 沙锅内铺一层猪肋骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角。然后，把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心，一个挨一个地码成一个圆圈 (中间留个小孔，形如菊花)，撒上五香粉。在中间再横码一排鱼 (遮住小孔)，也撒上五香粉。将葱段在鱼上面同样码成菊花形。白糖、冰糖渣倒在葱段中间，芝麻油、糖色均匀地浇在葱段上面，并加入料汁 (约 400 克)。 (3) 把沙锅装好后上旺火烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，改用微火煨。煨时要让瓷盘周围往外冒汤; 若不冒汤，就必须再加入料汁 (约 100 克)。照此法陆续将料汁全部加完 (约需 9 个小时)，鱼也就煨好了。然后，去掉瓷盘晾一夜，先取出葱段，再慢慢地取鱼 (要保持鱼形完整)。吃时在鱼上放少许葱段，淋上原汤即成。

特点

“酥小鲫鱼”是下酒的凉菜。火候做到家，肉、刺全酥，入口酥香鲜美，耐人回味。

附加说明

制作此菜很费时间，一般需要 10 个小时左右。