原料

主料

• 银鱼 (不带子的)12 条 (约重 500 克)

配料

• 生蟹黄75 克
• 白菜叶150 克

调料

• 绍酒15克
• 葱丝30克
• 姜丝15克
• 白糖2.5克
• 精盐1克
• 味精5克
• 熟鸭油50克

做法

（1）将银鱼用水洗净，在颔下掐个破口，挤出内脏。生蟹黄加入味精 (0.5 克) 拌匀，分成 12 份，分别从银鱼破口处填入腹中，即为瓤馅银鱼。选用皱褶较多的白菜叶，洗净后切成与银鱼同样长的长条，共 13 条。（2）把瓤馅银鱼并排平摆在瓷盘内，鱼和鱼之间隔上一层白菜叶 (以吸收银鱼蒸出的杂沫，保持银鱼形状美观)，再加入绍酒、味精 (4.5 克)、精盐、白糖、葱丝、姜丝、熟鸭油，上屉在旺火上约蒸 10 分钟即熟。取出，去掉白菜叶和葱丝、姜丝即成。

特点

成菜后，银鱼呈白黄色，肉极细嫩，鲜香之中含有黄瓜的味道。

附加说明

这是北京鸿宾楼清真饭庄的传统名菜。银鱼古称脍残鱼，色白如银，呈圆柱形，无鳞无刺，味道鲜美。