原料

主料

• 活甲鱼1只（约重1000克）

配料

• 鸡脯肉150克
• 母鸡腿400克

调料

• 猪骨汤800克
• 葱段15克
• 姜块5克
• 绍酒15克
• 精盐3.5克
• 味精1.5克
• 胡椒粉2克

做法

(1) 将活甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出要翻身时，立即用中指钩住甲鱼的颈部攥紧，再用刀将头、颈一起剁下，出净血后，清洗1次，放入开水锅内。待水再烧开时把锅端下，盖上锅盖焖30分钟左右取出。用刀刮去甲鱼身上的黑皮，并沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内黄油，剁去尾巴和爪上的趾甲，再用清水洗净。然后，将甲鱼切成3.3厘米见方的块，放在开水锅里紧一下，去净血沫，除掉腥味，捞出再洗1次，放在大碗中。 (2) 把鸡腿剁成两截，在开水锅里紧一下，洗净血沫，放在甲鱼上面，加入葱段、姜块（用刀拍松）、绍酒、精盐、胡椒粉、猪骨汤（600克），上屉用旺火蒸烂（约2小时）取出，拣去葱段、姜块（鸡腿另作他用）。 (3) 将鸡脯肉用刀背砸成鸡泥，用凉猪骨汤（200克）调成鸡泥汁。把蒸甲鱼的汤滗在汤勺里，用旺火烧开，放入1/3的鸡泥汁，用手勺朝一个方向搅动；待汤再烧开时，撇净浮油，捞出鸡肉渣和浮油。这时，把甲鱼放入漏勺里，在汤内涮一下，盛入大碗中，再将余下的鸡泥汁倒入汤中，仍用上法撇净鸡肉渣和浮油，即成清汤。然后，将清汤倒入盛甲鱼的大碗中，上屉蒸到汤开，取出撒上味精即成。

特点

汤汁清澈，肉质软烂，滋味鲜美醇香，味厚而不油腻，营养价值很高。

附加说明

烹制此菜，必须用活的甲鱼。现宰现烹。宰杀时必须把血放尽。在烹制之前，还必须用开水烫过，以去除鱼体中的氨味。