原料

主料

• 带皮鳝鱼肉250 克

配料

• 芹黄（即芹菜心）100 克
• 青蒜25 克

调料

• 葱丝10 克
• 姜丝10 克
• 蒜丝10 克
• 豆瓣辣酱50 克
• 酱油10 克
• 白糖10 克
• 绍酒10 克
• 醋5 克
• 味精2.5 克
• 花椒粉3 克
• 胡椒粉3 克
• 鸡汤125 克
• 花生油125 克

做法

（1）将鳝鱼肉洗净，切成长 5 厘米、宽 0.3 厘米的斜丝。芹黄（粗的要破开）和青蒜用水冲洗一下，都切成长 2.6 厘米的段。 （2）将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧至温热，投入鳝鱼丝，煸炒 4 至 5 分钟，接着依次放入绍酒、豆瓣辣酱、姜丝、蒜丝，翻炒几下，再放入酱油、白糖、胡椒粉和鸡汤（放鸡汤是为了使调料的味道浸入鱼肉内）。待汤烧开后，用微火烧到汤汁剩下 1/4 时，再加入芹黄、青蒜段，用旺火煸炒几下。当汤汁完全煸干时（以鳝鱼丝色泽油亮为度），下入葱丝、醋、味精，把锅颠翻一下，盛入盘中，撒上花椒粉即成。

特点

为枣红颜色，鱼肉外酥里嫩，吃起来，麻、辣、甜、咸，五味谐和，颇有特色。

附加说明

鳝鱼性温，味甘咸、有补五脏，疗虚损的功效。以鳝鱼入馔，必须用活鳝鱼，因为鳝鱼死后会产生有毒物质，所以不能食用。