原料

主料

• 活鳝鱼1000 克

配料

• 猪五花肉（带皮）250 克
• 香菜段25 克

调料

• 蒜瓣15 克
• 葱段10 克
• 姜片10 克
• 绍酒15 克
• 醋25 克
• 酱油50 克
• 冰糖40 克
• 芝麻油25 克
• 胡椒粉1 克
• 花生油500 克 (约耗 50 克)

做法

(1) 将活鳝鱼腹部用刀划开（从颈部一直划到尾部），掏去肠肚，洗净血液，在开水中烫一下，捞去外面的一层黑衣，切成长 5 厘米的段。猪五花肉洗净，切成长 6.6 厘米、厚 0.33 厘米的薄片，放在开水中烫一下。(2) 将花生油倒入炒锅里，置于旺火上烧到八成热，将鳝鱼段在油中炸一下（约 1 分钟），倒入漏勺中，沥去油。(3) 在汤勺内放一小箅子，把蒜瓣放在箅子中间，葱段、姜片放在周围，上面放上猪肉片，再把鳝鱼段一层层地摆好，加入冰糖、绍酒、酱油、醋和凉水（以浸没鳝鱼段为度），盖上盖，在旺火上烧开后，移到微火上煨 1 小时左右。待鳝鱼段煨熟后，再改用旺火把汁收浓。然后，将鳝鱼段取出，整齐地摆在盘中，拣去猪肉片和葱段、姜片，把汁倒在鳝鱼段上，撒上胡椒粉，淋上芝麻油，将香菜段放在盘边上即成。

特点

鳝鱼肉嫩味美，营养丰富。此菜成菜色呈枣红，酥烂醇香，汁味甜酸，非常鲜美。