原料

主料

• 活鳝鱼 (宜用嫩小者)1250克

配料

• 冬笋丝25克
• 火腿丝25克
• 香菜段10克

调料

• 胡椒粉1克
• 精盐2.5克
• 绍酒25克
• 白糖2.5克
• 酱油40克
• 醋25克
• 味精2.5克
• 湿淀粉10克
• 蒜末15克
• 葱段55克
• 姜块30克
• 鸡汤15克
• 熟猪油100克

做法

(1) 将清水 2500 克放入锅内，加入醋 (15 克)、精盐、绍酒 (15 克)、葱段 (50 克) 和姜块 (25 克)，用旺火烧开后，放入活鳝鱼，立即盖上锅盖。待水再开时，改用微火煮 15 分钟左右。当鱼肉发软时，捞入凉水中。然后，从鱼的头部下方割去腹部老肉 (另作他用)，去掉鱼骨，其余的鱼肉，切成长 10 厘米的段，洗净。冬笋丝、火腿丝，用开水焯透。余下的葱段、姜块都切成细末。(2) 将鳝鱼段放在开水中焯一下，捞出。用手挤出鱼身上的水。另将酱油、绍酒 (10 克)、白糖、湿淀粉、鸡汤、味精等一起放在碗中，调成芡汁。(3) 将熟猪油 (75 克) 放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，放入葱末、姜末和蒜末 (10 克)，煸出香味后，下入鳝鱼段，煸炒几下，烹入芡汁。待芡汁烧开后，沿锅边淋入醋 (10 克)，倒在盘中 (菜中间要凹一些)，再放入蒜末 (5 克)，撒上冬笋丝、火腿丝和胡椒粉，把香菜段放在盘边。然后，将烧得很热的熟猪油 (25 克) 浇在蒜末上即成。

特点

此菜为银红色，滋润油亮，鳝肉柔软滑嫩，鲜咸中微含酸味，并有淡淡的蒜香，佐酒下饭均为相宜。

附加说明

“炒鳝糊”是北京玉华台饭庄的风味名菜，是“全鳝席”中颇有代表性的一道菜式。