原料

主料

• 对虾1250 克
• 净对虾肉150 克

配料

• 猪肥膘肉75 克
• 罐头荸荠75 克
• 黑芝麻25 克

调料

• 鸡蛋清2 个
• 精盐7 克
• 白糖20 克
• 绍酒25 克
• 番茄酱25 克
• 湿淀粉50 克
• 鸡汤150 克
• 葱白段150 克
• 姜片50 克
• 芝麻油75 克
• 花生油1000 克 (约耗 75 克)

做法

(1) 将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线，从中腰切成两段。前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开（但不片断），使腹部相连成扇形。在片开的虾肉里侧轻轻刺上交叉花刀后，放在盘内，用精盐（3克）、绍酒（5克）、葱白段（25克）、姜片（25克）拌腌入味。(2) 将净虾肉片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥。荸荠用刀拍碎后剁成末。葱白段（125克）、姜片（25克）切成细丝。黑芝麻洗净，沥净水。鸡蛋清打散，放入虾肉泥、荸荠末、精盐（2克）、绍酒（5克），顺一个方向搅拌上劲。(3) 将腌过的后半部分虾段逐个平放在砧板上，先用净布撮干虾段表面的水，再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成鼓肚状。然后，撒上黑芝麻，用手轻轻按实。(4) 将炒锅置于火上烧热，倒入花生油（100克），把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、姜丝、精盐（2克）、白糖、绍酒（15克）、番茄酱、鸡汤，改用微火焅。待虾焅透后，逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端，锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在虾上。(5) 另将一炒锅置于旺火上，倒入花生油（900克），烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。

特点

“罗汉大虾”是北京“谭家菜”中的著名菜肴。此菜讲究加工艺术，注重菜肴造型，并运用了两种烹调方法，将对虾分成2段做成两种形状：前半部分带壳烧成甜咸适口的红色虾段；后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段，因其外形凸起似袒腹大肚罗汉，故名“罗汉大虾”。