原料

主料

• 对虾13 个 (约重 1000 克)

配料

• 火腿50 克
• 黄瓜100 克
• 生菜心1 棵

调料

• 鸡蛋清4 个
• 面粉5 克
• 干淀粉2.5 克
• 绍酒5 克
• 精盐2 克
• 味精5 克
• 熟猪油500 克 (约耗 125 克)

做法

(1) 将对虾去头，剥去外皮 (其中 10 个保留虾尾)，抽掉脊背的沙线。将 10 个带尾的虾，从腹部片开 (脊背不要片断) 成 1 大片，用刀轻轻划断虾筋，再切去头部一端的棱角，使之成为琵琶虾托的形状。 (2) 将鸡蛋清打成泡沫状的糊。余下的 3 个对虾砸成虾泥，加入绍酒、精盐、味精 (2.5 克)、面粉、干淀粉 (1.5 克) 和熟猪油 (25 克) 拌匀。再将蛋清糊分 2 次掺入虾泥内，搅成虾糊。 (3) 火腿选长条块 (长度与虾相同) 切成宽厚各为 0.17 厘米的细长条。黄瓜洗净只取用瓜皮，切成与火腿同样的细长条。生菜心洗净消毒后，劈开铺在盘底。 (4) 将干淀粉 (1 克) 研成细面，把琵琶虾托逐个平放在上面，使虾托的底面沾匀一层淀粉，上面撒上味精 (2.5 克)，再均匀地抹上一层虾糊。取 1 根火腿条竖着粘在虾托的中间，两边各粘上 1 根黄瓜条和 1 根火腿条 (象征五条琴弦)。如此将 10 个琵琶大虾做好。 (5) 将熟猪油倒入炒锅内，在旺火上烧到四成热时，逐个下入做好的琵琶大虾，用手勺轻轻推动几下，以防粘锅底。待油烧到六成热时，将炒锅移在微火上炸 2 分钟，再改用旺火炸 1 分钟，炸到虾肉内部发硬时捞出。用刀从虾身中间横断两截，对好刀口，保持大虾形状的完整，尾部朝外，整齐地摆在铺好生菜的盘中即成。

特点

“琵琶大虾”属象形菜类。制作时先将整只对虾做成琵琶形状，再经油炸而成。菜色金黄，外脆里嫩，风彩别致。此菜可蘸花椒盐、辣酱油同食。