茉莉虾仁
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 208 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 青虾1000克
配料
- 鲜茉莉花25朵
调料
- 湿淀粉20克
- 精盐1.5克
- 绍酒5克
- 白糖1克
- 姜汁1.5克
- 葱花1克
- 醋2克
- 芝麻油750克(约耗50克)
做法
(1) 将青虾洗净，剥皮取出虾仁，用净布握干虾仁上的水。然后，用精盐、湿淀粉浆好，放入冰箱中镇1小时。茉莉花去蒂，在清水中涮洗干净。 (2) 炒锅置于旺火上烧热，先放入少许芝麻油涮一下锅，然后倒出，再放入全部芝麻油，烧到四成热时，下入虾仁拨散，约滑10秒钟，倒在漏勺中沥去油。 (3) 将芝麻油（5克）倒入炒锅内，置于旺火上烧热，下入葱花稍煸一下，随即倒入虾仁，放入白糖、醋、绍酒、姜汁，煸炒两下，再放入茉莉花，洒上几滴热水，淋上芝麻油（5克），迅速颠翻几下即成。
特点
将茉莉花与虾仁同烹，既取其色，又取其香。做成后，花白虾红，两色交映，颇为雅致。食之，鲜嫩清爽，耐人回味；闻之，气味芬芳，沁人心脾。此菜下酒佐餐均为相宜。