原料

主料

• 青虾300 克

配料

• 猪肥膘肉100 克
• 鸡脯肉50 克
• 熟火腿（瘦的）15 克
• 豌豆苗50 克

调料

• 鸡蛋清3个
• 湿淀粉25 克
• 姜末（去皮）1.5 克
• 精盐4 克
• 味精2 克
• 绍酒15 克
• 猪骨汤1000 克

做法

（1）将青虾洗净去皮，与猪肥膘肉、鸡脯肉分别砸成细泥。熟火腿剁成碎末。豌豆苗择去根和茎，洗净消毒。 （2）用水 10 克将湿淀粉（5 克）调开，放在鸡脯泥中拌匀，加入鸡蛋清（2 个）、精盐（0.5 克）搅匀，即成鸡茸。将虾泥、肥肉泥、湿淀粉（20 克）、鸡蛋清（1 个）、绍酒（5 克）、精盐（1.5 克）、味精（0.5 克）和姜末放在一起，搅拌均匀即成虾肉泥。 （3）将猪骨汤放入汤勺内，置于旺火上烧开后端离火口，把虾肉泥挤成一个个直径 2.6 厘米的丸子，放入汤里。然后，把汤勺再放回旺火上烧开，撇去浮沫，放入剩余的精盐、绍酒和味精，改用微火把丸子汆熟。随即将鸡茸搅散，放进丸子汤里（不使其结成块）；待汤烧开后，翻搅两下，盛入大汤碗中，把火腿末和豌豆苗撒在汤上即成。

特点

“汆鸡茸虾球”是常用干筵席上的汤菜，采用“三泥”（即虾泥、鸡泥、肉泥）制成，突出了鲜、嫩、香的特色。此菜汤呈白色，内衬粉红色的虾球，绿色的豆苗，色彩清妍，吃起来香味浓醇，鲜而不腻。