原料

主料

• 熟河蟹油1000克

配料

• 黄瓜5克
• 荸荠50克

调料

• 精盐1.5克
• 绍酒5克
• 味精2.5克
• 葱段5克
• 姜片2.5克
• 姜汁1克
• 牛奶50克
• 湿淀粉5克
• 鸡鸭汤100克
• 熟鸡油50克

做法

(1) 将熟蟹油掉去黑皮和杂质, 用温水洗净, 平摆在盘中。黄瓜洗净切成长 3.3 厘米、宽 1.3 厘米的薄片。荸荠去皮切成薄片, 煮熟后, 泡在凉水中待用。(2) 将熟鸡油 (25 克) 放入汤勺内, 烧热后下入葱段、姜片, 刚要炸黄时, 加入绍酒 (3 克) 和鸡鸭汤烧开, 撇净浮沫, 捞出葱段、姜片, 再下入精盐、蟹油。待汤再烧开后, 用微火煨 1 至 2 分钟, 随即倒在漏勺中。(3) 将汤勺刷洗干净, 放在旺火上, 依次下入牛奶、味精、姜汁、黄瓜片、荸荠片, 再将煨好的蟹油平放在上面。待汤烧开后, 淋入调稀的湿淀粉勾芡。然后, 边晃动汤勺, 边淋入熟鸡油 (25 克), 颠翻一下 (使菜的底面朝上), 再淋入绍酒 (2 克), 盛入盘中即成。

特点

此菜颜色青白, 油亮润泽, 质地细腻可口, 味道鲜美而醇厚。

附加说明

蟹油为青白色半透明的胶状物, 只有尖脐蟹 (即雄蟹) 才有。在北方, 以农历八九月间的河蟹油最好。