原料

主料

• 熟蟹黄250克

配料

• 香菜5克

调料

• 鸡蛋清12个
• 湿淀粉15克
• 鸡汤250克
• 精盐1.5克
• 绍酒25克
• 味精4克
• 胡椒粉1克
• 醋0.5克
• 白糖1.5克
• 葱末10克
• 姜末10克
• 熟鸡油25克
• 熟猪油1000克（约耗175克）

做法

(1) 将鸡蛋清搅打成泡沫状的蛋清糊，加入精盐（0.5克）、湿淀粉（2.5克）和少许清水，调开搅匀。香菜择洗干净，消毒后切成长1厘米的段。把精盐（1克）、湿淀粉（7.5克）、绍酒（10克）、味精（2克）、鸡汤（200克）一起放在碗中，调成芡汁。 (2) 炒锅置于旺火上，放入熟猪油，烧到三成热，倒入蛋清糊，并用手勺不断翻动（注意油温不要太高），直到外皮发硬（切勿炸黄）时捞出，即成白色的“芙蓉”。 (3) 炒锅内留熟猪油（25克），继续烧到八成热，下入葱末（5克）、姜末（5克），烹入芡汁。烧开后，倒入“芙蓉”，翻炒几下，盛在盘中。 (4) 将熟猪油（75克）放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，下入剩下的葱末和姜末，倒入蟹黄煸炒几下，烹入绍酒（15克），接着，放入鸡汤（50克）、白糖、醋、味精（2克）。待汤烧开后，用水10克把湿淀粉（5克）调稀后勾芡，淋上熟鸡油，盖在“芙蓉”上，再撒上胡椒粉、香菜段即成。

特点

此菜“芙蓉”雪白，蟹黄桔红，配以碧绿的香菜段，色彩艳丽，滋味特别醇厚。

附加说明

蟹黄，为雌蟹体内的卵巢和消化腺，质地细腻，滋味鲜美而干香。