钳子米炒芹菜
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 215 页
北京菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 芹菜心400克
- 钳子米30克
调料
- 葱末7.5克
- 姜末7.5克
- 姜汁10克
- 味精2.5克
- 绍酒5克
- 精盐2克
- 熟鸡油30克
做法
（1）将芹菜心洗净，择去筋，掰成长3.3厘米的段。钳子米用热水泡透，大的片成3片，小的片成2片。（2）将熟鸡油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，下入葱末、姜末和钳子米，略煸一下，随后下入绍酒、姜汁和精盐。这时，将芹菜心放在漏勺里，在开水中焯一下，立即倒入炒锅里，下入味精，迅速翻炒两下即成。
特点
钳子米呈黄色，鲜美而干香，回味悠长；芹菜心碧绿，吃起来脆嫩清爽。
附加说明
钳子米俗称大虾干，个头在3厘米以上，背曲如钳。本菜关键在于选料要精，芹菜心要从几千克芹菜中精选而出。