罗汉菜心
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 217 页
北京菜 · 素菜
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原料
主料
- 油菜心250克
配料
- 鸡脯肉250克
- 金华火腿末50克
- 豌豆苗3棵
调料
- 绍酒10克
- 鸡蛋清1个
- 干淀粉50克
- 鸡汤250克
- 精盐5克
- 熟鸡油10克
做法
(1) 将油菜心洗净，在每棵菜心根部劈一个十字花刀，放入开水中焯一下（水中加精盐 1.5 克），捞出逐棵沾上干淀粉（共需 40 克）。 (2) 将鸡脯肉砸成泥，用凉鸡汤（100 克）澥开，再加入鸡蛋清、精盐（2.5 克）、绍酒（5 克）和熟鸡油（5 克），搅拌成糊状，用手挤成一个个半圆球形，分别瓤在每棵菜心的根部，上面用豌豆苗和火腿末加以适当点缀。然后，上屉用旺火蒸熟，放在盘中。 (3) 将炒锅放在旺火上，倒入鸡汤（150 克）烧开，下入绍酒（5 克）、精盐（1 克），用余下的干淀粉调稀后勾薄芡，再淋上熟鸡油（5 克），然后浇在油菜心上即成。
特点
此菜白绿交映，清雅大方，半荤半素，鲜香可口，清淡而不寡味。
附加说明
“罗汉菜心”据说是当年慈禧颇为欣赏的一个菜式。因慈禧晚年信佛却又嫌素菜无味，厨师便制作了这种名义为素、实则有荤的“花斋”。北京听鹂馆饭庄将此宫廷风味菜继承下来。