原料

主料

• 白菜心800克

配料

• 老母鸡2500克

调料

• 精盐10克
• 味精5克
• 绍酒10克
• 胡椒粉1克
• 葱白段50克
• 姜片5克

做法

（1）把白菜心的根茎部分削成圆锥形，撕去菜筋，并在圆锥形的顶部打上十字花刀，用水冲洗干净。然后，将菜心放入开水锅中焯透，捞出用凉水冲凉，理顺后切成长13厘米的小菜心，整齐地码放在汤盘子内。 （2）将老母鸡的鸡脯、鸡芽子剔下，片去脂皮和筋，用刀背砸成茸状，放入小盆内，加清水、葱白段、姜片、绍酒、胡椒粉懈开，备用。 （3）将余下的鸡肉和鸡骨放入铝锅内，加入清水5000克，用旺火烧开后，撇去浮沫，改用微火煮（保持微开状态）5至6小时。 （4）将煮好的汤过滤，撇去浮油，上火烧开后，将懈开的鸡茸撒入汤内，待鸡茸将汤上的浮油吸尽，随即将鸡茸及葱白段、姜片捞出。经过这样处理后，汤清如水，再加入精盐、味精，倒入汤盘子中，上屉用旺火蒸透即成。

特点

“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤。汤要味浓而清，清如开水一般。成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常。

附加说明

“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。