原料

主料

• 干香菇（直径约3厘米）12个
• 猪里脊肉200克

配料

• 去皮冬笋（或玉兰片）15克
• 干虾米10克

调料

• 鸡汤250克
• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉5克
• 酱油25克
• 绍酒10克
• 精盐1克
• 白糖1.5克
• 味精2克
• 姜块（去皮）0.5克
• 熟猪油500克（约耗80克）

做法

（1）将香菇用开水泡发，去蒂洗净，挤去水。冬笋切成长5厘米、宽2.3厘米、厚1.6厘米的片。猪里脊肉剁成泥。干虾米用热水泡后，与姜块一起剁成细末，连同肉泥放在碗中，加入鸡蛋清、酱油（10克）、精盐、味精（1克）、白糖（0.5克）、绍酒（5克）和湿淀粉（3克），搅成肉馅。（2）将肉馅摊在香菇的背面（即有蒂的一面）上，用筷子把馅塞入香菇的花纹内，并使香菇边缘卷起的部分兜着馅，即为香菇肉饼。（3）将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，分数次放入香菇肉饼，每次约炸1分钟，不要炸透即捞出（炸的时间不要太长，油不要太热，以防肉馅同香菇分离），肉馅朝下逐个摆在汤勺中，再把冬笋片铺在香菇肉饼上面，先加入酱油（15克）、绍酒（5克）、味精（1克）、白糖（1克），再加入鸡汤（没过冬笋片）。然后，把汤勺端到微火上燥，约1小时后，再移回旺火上，并用湿淀粉（2克）调稀勾芡，淋上熟猪油（15克）即成。

特点

“香菇肉饼”是北京康乐餐馆八大名菜之一。用香菇与猪肉、干虾米同烹，菇香、肉香、虾香交融掩映，品味非同一般。香菇味甚香美，且含有蛋白质、糖类、脂肪等营养成分，是制作高档菜肴的原料。