原料

主料

• 干香菇 (直径约4厘米)16个
• 鸡脯肉150克

配料

• 熟火腿 (瘦的)15克
• 发菜2克
• 油菜叶2片

调料

• 鸡蛋清4个
• 面粉5克
• 鸡汤150克
• 湿淀粉5克
• 精盐0.5克
• 绍酒10克
• 味精4克
• 熟猪油30克
• 熟鸡油10克

做法

(1) 将干香菇去蒂，放在笊篱内用水冲击去灰尘和沙子（不要泡在水中洗）。洗净后放在碗内，加入鸡汤（50克）、味精（1克）、绍酒（2.5克），用旺火蒸10分钟取出。用筷子夹起香菇在原汤内涮去浮沫，深色一面朝下平摆在净布上。 (2) 把鸡脯肉剁成泥，加入绍酒（2.5克）、精盐（0.25克）、味精（1克）、面粉和熟猪油，搅拌成稠糊。将鸡蛋清放入碗内，用筷子朝一个方向搅打成泡沫状的糊，分3次掺入鸡泥糊中搅匀。油菜叶洗净，与熟火腿分别剁成碎末。发菜择去杂质，洗四五次，挤去水。 (3) 把鸡泥糊分别摊在16个香菇上抹匀。上面再撒上火腿末、油菜末和发菜，上屉用旺火蒸8分钟，取出摆在盘内。将炒锅放在旺火上，倒入鸡汤（100克），加入精盐（0.25克）、绍酒（5克）、味精（2克），烧开后，用调稀的湿淀粉勾芡，浇在香菇托上，再淋上熟鸡油即成。

特点

发制干香菇，通常是用水发，而此菜用的却是鸡汤。这样，就使本来十分香醇的香菇又加进了鸡的鲜美之味，有如锦上添花。此菜做成后，一个个香菇托均呈圆饼状，圆饼的上层为白色的鸡肉，下层为褐色香菇，并衬有红、绿各色配料，色调和形象都很美观；吃起来软嫩适口，香中透鲜，滋味隽永。