原料

主料

• 干竹荪15克

配料

• 猪肥膘肉300克
• 鸡脯肉100克

调料

• 鸡蛋清4个
• 干淀粉50克
• 鸡汤200克
• 精盐3克
• 绍酒15克
• 味精2克
• 胡椒粉0.5克
• 熟鸡油10克

做法

（1）将干竹荪放在开水里约泡 15 分钟；泡发后洗净，放入开水锅里焯一下，捞出用凉水过凉，挤去水。切去竹荪上端有网状物的 1 小节和下端根部，然后用剪刀将竹荪剥开，成为约长 6.6 厘米、宽 5 厘米的大片。 （2）将猪肥膘肉和鸡脯肉分别砸成细泥。在鸡泥中加入绍酒（10 克）和凉鸡汤（5 克），调成稠糊，再放入鸡蛋清（3 个）搅匀。然后，掺入肉泥、精盐（2 克）、味精（1 克）和胡椒粉，朝一个方向搅打，使鸡泥和肉泥充分融合，最后加入干淀粉（30 克）搅匀。另将鸡蛋清（1 个）和干淀粉（15 克）放在一起，调成蛋清糊。 （3）将处理好的竹荪（里朝上）铺平，用净布撮干水。先抹上一层蛋清糊，再将搅好的肉泥糊分别平摊在每个竹荪上，抹匀后放在盘内，上匣蒸 4 至 5 分钟，取出晾凉，用刀切成宽 1.65 厘米的段。再把每段（有竹荪的一面朝下）整齐地码在碗里，加入鸡汤（100 克）蒸 5 至 6 分钟取出。将原汤淹在汤勺里，竹荪翻扣在盘里。 （4）原汤内加入鸡汤（95 克）、精盐（1 克）、绍酒（5 克）和味精（1 克），在旺火上烧开后，用干淀粉（5 克）加水 15 克调匀勾芡。芡熟后，淋上熟鸡油，浇在竹荪上即成。

特点

此菜颜色黄白，竹荪嫩而略脆，馅鲜香不腻，是一道清淡鲜美的汤菜。

附加说明

“瓤竹荪”是在竹荪内瓤入馅料而制成的一种高级汤菜。竹荪，又名“僧竹蕈”，是一种珍贵的菌类植物。