干烧冬笋
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 223 页
北京菜 · 素菜
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原料
主料
- 冬笋750 克
配料
- 腌雪里蕻叶75 克
调料
- 味精4 克
- 绍酒5 克
- 精盐1 克
- 花生油500 克（约耗 75 克）
做法
（1）将冬笋削去皮和根（约剩净笋 250 克），用水洗净，用滚刀法切成长 4 厘米、宽 1.65 厘米、厚 1 厘米的菱角块，放入精盐、绍酒拌匀浸渍好。雪里蕻叶用开水泡去咸味洗净，切成长 3.3 厘米的段。 （2）将花生油倒入炒锅里，用旺火烧到八成热，下入浸渍好的冬笋，翻搅着炸成金黄色，再下入雪里蕻叶炸酥，随即一起倒入漏勺内沥去油。接着，将炸好的冬笋和雪里蕻叶，再倒入原炒锅里，在火上一边颠翻，一边撒入味精，混合均匀后即成。
特点
冬笋，是冬至后生长的竹笋，其肉质嫩爽，以干烧的方法烹制，调料的滋味都浸到冬笋中。成菜后，冬笋金黄香嫩，配以墨绿而酥脆的雪里蕻叶，滋味十分鲜美。