干煸鲜蘑
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 224 页
北京菜 · 素菜
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原料
主料
- 罐头鲜蘑250 克
配料
- 猪肉 (瘦多肥少)200克
- 冬菜100克
- 扁豆100克
- 核桃仁50 克
调料
- 葱末50克
- 绍酒50克
- 精盐1克
- 酱油50克
- 白糖40克
- 味精5克
- 芝麻油25克
- 花生油750 克 (约耗 200 克)
做法
（1）将鲜蘑去根，在顶部剖上十字花刀。猪肉、冬菜分别剁成末。核桃仁用水泡透，剥去黄皮。扁豆择去两角，去筋洗净，切成长 2.3 厘米的段。 （2）将花生油倒入炒锅内，用旺火烧到八成热，下入鲜蘑炸成浅黄色捞出。再将核桃仁放入油中炸酥，捞在盘中。然后，将扁豆炸成碧绿色（约六成熟）捞出。 （3）炒锅内留底油（125 克），仍烧到八成热，放入肉末，煸干水分。接着，下入绍酒、精盐和炸好的鲜蘑、扁豆，一起煸出香味，再下入冬菜末、酱油、白糖、葱末、味精，稍加翻炒，淋上芝麻油，盛在盘中，将炸好的核桃仁摆在菜的周围即成。
特点
“干煸鲜蘑”，呈黄、绿、褐色，美观悦目。吃起来鲜蘑脆嫩，扁豆清鲜，桃仁酥香，滋味咸中带甜，是一道清口解腻的佳肴。