炒干烂豆腐
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 225 页
北京菜 · 素菜
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原料
主料
- 南豆腐3块 (或北豆腐2块)
调料
- 酱油15克
- 绍酒5克
- 味精2.5克
- 精盐2.5克
- 葱末2.5克
- 姜末2.5克
- 芝麻油100克 (约耗80克)
做法
(1) 将炒锅放在旺火上烧热，倒入芝麻油 (25克)，烧至六七成热后放入豆腐，用勺翻搅捣碎，炒5至6分钟。炒时，要掌握适当火候。如火太旺，油太热，豆腐会炒糊，这时可将锅端到微火上炒，等油温下降，再端到旺火上继续炒，并淋一点油。如此随炒随放油，使油慢慢浸入豆腐中 (共约用油60克)。(2) 待豆腐已成碎末，水分慢慢炒干、呈金黄色时，放入葱末、姜末、精盐，再炒2分钟，最后，加入酱油、绍酒、味精和芝麻油 (10克)，炒匀即成。
特点
成菜色泽金黄，味道干香，吃起来柔软有劲。
附加说明
据传，豆腐系2000多年前的汉朝淮南王刘安所创。炒干烂豆腐需炒干豆腐所含的水分，才行调味。