朱砂豆腐
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 228 页
北京菜 · 素菜
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原料
主料
- 南豆腐2块
配料
- 鸡脯肉100克
- 熟咸鸭蛋黄（红色带油的）3个
调料
- 葱花1克
- 湿淀粉12.5克
- 鸡汤150克
- 味精3克
- 绍酒10克
- 精盐0.5克
- 熟鸭油75克
做法
（1）将鸡脯肉用刀背砸成细泥，加入鸡汤 (25克) 调匀。熟咸鸭蛋黄压成细泥，也加入鸡汤 (25克) 调匀。南豆腐切去上下皮，用刀抹成细泥。将以上3种泥分别过罗，去掉渣滓，然后合在一起，加入鸡汤 (100克)、绍酒、味精、湿淀粉、精盐，搅拌成稠糊。（2）将熟鸭油 (25克) 倒入炒锅里，用旺火烧到五成热，放入葱花稍炸一下，随即下入一半稠糊，炒1分钟后，再倒入熟鸭油 (25克) 和另一半稠糊。炒熟后，淋上熟鸭油 (25克)，搅匀即成。
特点
上好的咸鸭蛋煮熟后，蛋黄红润而光亮，与矿物质朱砂的光泽很相似。用咸鸭蛋黄与豆腐同烹，成菜不仅质地细腻，味道鲜香，富于营养，而且颜色红如朱砂，故名。