炒豆腐脑
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 228 页
北京菜 · 素菜
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原料
主料
- 南豆腐1.5块
调料
- 湿淀粉10克
- 绍酒10克
- 味精1.5克
- 精盐5克
- 葱末2.5克
- 姜末2.5克
- 鸡汤100克
- 熟猪油25克
- 熟鸡油10克
做法
将炒锅放在旺火上，倒入熟猪油，烧至四五成热，放入葱末、姜末稍炸一下，不等变黄即放入豆腐，炒2至3分钟，边炒边将豆腐捣碎。然后，加入精盐、绍酒、味精及鸡汤，搅成羹状，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟鸡油即成。
特点
相传是慈禧太后晚年所喜食的软菜之一，因而成为清宫御膳房必备之品。此菜状如北京小吃“豆腐脑”，色白羹稠，软嫩鲜香，入口即化，最宜老年人食用。