奶汤干丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 230 页
北京菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 白豆腐干250 克
配料
- 熟鸡丝50 克
- 熟火腿丝25 克
- 豌豆苗10 根
调料
- 牛奶100 克
- 味精2.5 克
- 精盐2 克
- 姜末0.5 克
- 鸡汤500 克
- 熟猪油15 克
- 熟鸡油10 克
做法
（1）将白豆腐干放入凉水锅中，用旺火煮到八成热，再用微火煮 5 至 6 分钟，煮透后捞出晾凉。然后，将豆腐干平放在砧板上，用较重的木板压 2 小时，再切成极细的丝搓散，放在开水里烫三四次，沥干水。（2）将炒锅置于旺火上烧热，倒入熟猪油，放入姜末稍煸一下，再倒入鸡汤，同时下入豆腐干丝和精盐，烧开后，撇去浮沫，加入牛奶。待汤再烧开后，下入味精，盛入汤盘内，把熟鸡丝、熟火腿丝和洗净消毒的豌豆苗等放在上面，淋上熟鸡油即成。
特点
汤色乳白，间以红绿各色配料映衬，色调美观；干丝细软，味鲜而香。
附加说明
“奶汤干丝”是北京玉华台饭庄的风味名菜。由具有50年烹饪经验的特级厨师张福礼擅长。因配有鸡丝和火腿丝，故亦名“鸡火奶汤干丝”。喜食辣味者，可加入少许细姜丝。