炒烙炸
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 231 页
北京菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 烙炸250 克
配料
- 羊里脊肉100 克
调料
- 葱丝25克
- 姜末10克
- 蒜末10克
- 干淀粉15克
- 酱油35 克
- 绍酒10 克
- 醋5 克
- 芝麻油10 克
- 花生油500 克 (约耗 75 克)
做法
(1) 将烙炸切成长 3.3 厘米、厚 0.33 厘米的片。羊里脊肉去筋后，横着肉纹切成 0.17 厘米粗的丝。把葱丝、姜末、蒜末一起放在碗里，加入酱油、绍酒、醋、干淀粉和 25 克水，调成芡汁。(2) 将花生油倒入炒锅内，用旺火烧到七八成热，放入切好的烙炸，翻搅着炸约 4 至 5 分钟，待已炸焦呈深黄色时，再下入肉丝一起稍炸一下。然后，速将油滗出，一边翻动炒锅，一边徐徐淋入调好的芡汁，使烙炸和肉丝挂满芡汁（这样可保持烙炸焦脆，食后盘内不见芡汁），接着淋入芝麻油，颠翻两下即成。
特点
烙炸酥香，肉丝鲜嫩，有较浓的姜、蒜味道，而且，食后盘内不见芡汁。
附加说明
“烙炸”是老北京人爱吃的一种食品。它是用绿豆面糊烙制而成。