原料

主料

• 罐头玉米（粥状的）150 克

配料

• 鸡腰4个
• 鸭掌8个
• 熟鸡皮15克
• 水发鱼骨10克
• 油发鱼肚5克
• 罐头鲜蘑10克
• 净冬笋10克
• 鲜豌豆粒（或芡实、蒲菜）10克

调料

• 牛奶125克
• 精盐1.5克
• 味精2.5克
• 绍酒5克
• 湿淀粉7.5克
• 鸡汤500克
• 葱段2.5克
• 姜片2.5克
• 姜汁1克
• 碱2克
• 熟鸡油50克

做法

（1）将鸡腰、鸭掌洗净，煮熟。鸡腰去掉脂皮，大的破成两半。鸭掌去筋、去骨，每个切成 3 块。熟鸡皮切成与鸭掌同样的块。水发鱼骨洗净，切成 1.65 厘米见方的片。油发鱼肚切成长 3.3 厘米、宽 1 厘米的块，用温水洗净。鲜蘑大的切成 3 块。冬笋切成长 2.6 厘米、宽 1 厘米、厚 0.5 厘米的片。 （2）将上述原料用开水余一下捞出，沥去水。用开水将碱溶化，放入鲜豌豆焯一下，捞出放在凉水中泡凉。 （3）将熟鸡油放入汤勺内，用旺火烧热，下人葱段、姜片炸成金黄色，烹入绍酒，倒入鸡汤，约煮 20 秒钟，捞出葱段、姜片。随即将余过的鸡腰、鸭掌、鸡皮、鱼骨、鱼肚、鲜蘑和冬笋放入勺中，约烩 20 秒钟，再相继下入豌豆、玉米、牛奶和精盐，烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，下入姜汁和味精即成。

特点

“玉米全烩”是北京鸿宾楼清真饭庄的独家风味菜，早在 30 年代就已遐迩闻名。此菜所用的玉米是罐头玉米，呈粥状，有一种特殊的鲜香味道。用它烩制多种原料于一馔，即称为“玉米全烩”。成菜汤汁乳白，玉米鲜嫩而清香，各种配料的滋味也颇为醇厚。