拔丝西瓜
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 233 页
北京菜 · 素菜
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原料
主料
- 红瓤西瓜500 克
配料
- 青红果脯丝10 克
- 熟芝麻仁15 克
调料
- 面粉50 克
- 发面糊250 克
- 碱1 克
- 白糖100 克
- 花生油1500 克 (约耗 150 克)
做法
(1) 把西瓜去皮、去籽，切成 2.6 厘米见方的块。将发面糊和碱放在一起搅匀。 (2) 将花生油倒入炒锅内，用旺火烧到八成热时，将切好的西瓜块沾匀面粉，再蘸上发面糊，逐块放入油中，炸成金黄色捞出。 (3) 炒锅内留底油 (25 克)，放入白糖和一点水，用旺火炒至呈深黄色时，立即倒入炸好的西瓜块，边颠动炒锅，边撒入熟芝麻仁，待瓜块裹匀糖汁后倒入盘内，撒上青红果脯丝，迅速上席。吃时要先蘸凉开水。
特点
此菜黄中透红，外皮光亮脆甜，内瓤水分充足，仍保持了西瓜的鲜味。
附加说明
“拔丝西瓜”是北京致美斋的传统名菜。致美斋是北京著名的老字号饭庄。此菜是该店特级厨师马德明的拿手菜。