桂香芋乳
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 239 页
北京菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 大芋头1000 克
调料
- 白糖250 克
- 牛奶50 克
- 糖桂花3 克
- 金糕10 克
- 熟猪油100 克
做法
(1) 将芋头用水洗净，放在凉水锅里，用旺火煮 1 个多小时。待芋头煮软后取出，去掉皮和芋肉中的硬块，研成细泥；然后放在小木桶内，用竹板搅打，随搅打随逐次倒入熟猪油，约搅打 20 分钟，直到芋泥起泡沫为止。 (2) 将白糖（100 克）、牛奶、糖桂花一起放入搅好的芋泥中，再搅 5 至 6 分钟，调匀后倒入碗内，用旺火蒸 10 分钟左右，待芋泥稍微喧起即可（蒸的时间不要过长，以防芋泥变稀）。然后，将芋泥取出放在盘内，把金糕刻成花样摆在芋泥上；再将剩下的白糖加入清水 100 克，用旺火熬成糖汁，浇在芋泥上即成。
特点
此菜做成后，颜色乳白，糖汁光亮，有粘丝；芋泥细腻柔软，清香甘润，入口即化。
附加说明
“桂香芋乳”原系福建风味，北京康乐餐馆善作此菜，早在 50 年代就崭露头角。“芋”，即芋头，又称芋艿，多年生草本植物，其球茎除用作蔬菜食用外，亦可作粮食，或用来制淀粉。