原料

主料

• 水发鱼翅500克
• 熟羊蹄筋75克
• 熟羊脊髓75克
• 熟羊肚板75克
• 熟羊肚蘑菇头75克
• 熟羊肚葫芦头75克
• 熟羊散丹75克
• 熟羊脑75克
• 熟羊眼睛75克

配料

• 香菜段50克

调料

• 酱油100克
• 糖色15克
• 绍酒25克
• 味精5克
• 湿淀粉75克
• 葱段15克
• 蒜片5克
• 姜片5克
• 八角1克
• 鸡鸭汤500克
• 熟鸡油125克

做法

(1) 将水发鱼翅放在大碗中，加入清水（水要浸没鱼翅），上屉用旺火约蒸 5 至 6 小时至烂。取出后，用开水烫去腥味，再放入凉水盆内，把鱼翅整理成扇面形，捞出挤去水，翅面朝下放在盘子里。 (2) 将熟羊脊髓和熟羊蹄筋均切成长 3.3 厘米的段，熟羊眼睛切成厚 0.17 厘米的片，熟羊脑切成厚 0.33 厘米的片。熟羊散丹（又名百页）、熟羊肚板、熟羊肚葫芦（又名麻肚）和熟羊肚蘑菇头，均切成长 3.3 厘米、宽 1 厘米的斜块。把以上原料都用开水烫一下捞出。 (3) 将熟鸡油（50 克）倒入炒锅内，置于旺火上烧热，放入葱段、姜片、蒜片、八角炸一下，等葱段稍微变成黄色时，再倒入绍酒、鸡鸭汤烧开，捞出葱段、姜片、蒜片、八角不要，并舀出一半汤放在另一锅内待用。接着，把以上加工过的羊肚等原料，一并放入炒锅内，加入酱油（50 克）、糖色（5 克），烧到汤开时，用微火煨 10 分钟。然后，放入味精（2.5 克），用湿淀粉（35 克）调稀后勾芡，再淋上熟鸡油（25 克），颠翻一下，倒在盘子里作菜底。 (4) 与此同时，将另一盛汤的炒锅用旺火烧开，把鱼翅慢慢从盘子里推入炒锅内（不要弄散），加入酱油（50 克）、糖色（10 克），等汤再烧开时，用微火煨 10 分钟。然后，放入味精（2.5 克）并晃动炒锅，用湿淀粉（40 克）调稀后勾芡；接着，把熟鸡油（25 克）淋在四周，颠翻一下，使翅面朝上，再淋上熟鸡油（25 克），覆盖在羊肚等上面，旁边放上香菜段即成。

特点

颜色金黄，鱼翅软烂，配以熟羊杂碎，味香汁浓，毫无腥膻气味。

附加说明

“扒海羊”是北京清真饭馆的名馔。“海”是指代表海味的鱼翅，“羊”是指羊的头蹄下水等各个部位，统称为“羊杂碎”。“海”、“羊”同烹，是清真饭馆的独创，别具一格。