原料

主料

• 熟鸡脯肉75克
• 油发鱼肚25克
• 熟羊蹄筋75克

调料

• 牛奶150克
• 湿淀粉10克
• 姜汁2.5克
• 葱丝5克
• 精盐1克
• 绍酒10克
• 味精2.5克
• 鸡汤250克
• 熟鸡油55克

做法

(1) 将油发鱼肚洗去油污和腥味，切成厚1厘米的坡刀片，将颜色较白、蜂窝均匀的一面朝下放在盘内中心处。熟鸡脯肉光面朝下放在砧板上，顺着鸡脯肉纹坡着刀片成厚1厘米的片，按原形码在盘内鱼肚的一边。熟羊蹄筋竖着切成两半，放在炒锅内，加入鸡汤（100克），在微火上焯烂（约1小时），盛在盘内鱼肚的另一边。(2) 将熟鸡油（15克）放入炒锅内，用旺火烧到四五成热，下入葱丝煸成黄色，随即烹入绍酒，倒入鸡汤（150克）。然后，将葱丝捞出，把鱼肚片、鸡脯片和羊蹄筋轻轻推入锅内。待汤烧开后，把汤滗出更多半，放入牛奶、姜汁、精盐和味精。牛奶将要烧开时，淋入调稀的湿淀粉勾芡。芡熟后，沿锅边淋入熟鸡油（15克），颠翻一下，再淋入熟鸡油（25克）即成。

特点

“白扒鸡肚羊”是北京东来顺清真饭庄用于宴会上的一道大菜。它是用鸡脯肉、鱼肚和羊蹄筋等原料制成的。这3种原料各有特点：鸡肉鲜嫩，鱼肚绵软，羊蹄筋柔润。三者同烹，互相借味，相得益彰。此菜色呈乳白，外罩一层黄色的明油，滋味香醇，富有营养。