原料

主料

• 猪肚头仁75克
• 鸭胗（或鸡胗）75克

配料

• 青蒜段2.5克

调料

• 葱丁1.5克
• 蒜片1克
• 湿淀粉7.5克
• 鸡汤10克
• 醋1.5克
• 绍酒5克
• 姜汁5克
• 精盐1.5克
• 味精2克
• 花椒油15克
• 熟猪油500克（约耗20克）

做法

（1）用刀将猪肚仁上的油丝刮去，硬面（肚仁一面软一面硬）朝下放在砧板上，在软面先顺着肚纹每隔 0.17 厘米宽切 1 直刀，深达肚仁厚度的 2/3；再横着肚纹每隔 0.33 厘米宽切 1 斜刀，不切断；然后每隔 0.33 厘米宽断开，即切成宽 0.66 厘米、长 3.3 厘米的坡刀片。（2）撕去鸭胗外面的浮油，破开后洗去鸭食，揭去里面的一层黄皮（即鸭内金），片去里外的筋膜。然后，把每个鸭胗破成 8 块，每块刺成宽 0.33 厘米的十字花刀。（3）将切好的肚仁和鸭胗放进漏勺内，在开水中烫一下，沥去水。将熟猪油倒入炒锅内，在旺火上烧到冒青烟时，倒入烫过的肚仁和鸭胗，约爆 2 秒钟，急速捞出，倒去锅内的油。（4）将花椒油倒入炒锅内，在旺火上烧热，放入爆过的肚仁和鸭胗，随即倒入用青蒜段、葱丁、蒜片、绍酒、姜汁、醋、精盐、味精、湿淀粉和鸡汤等一起调成的芡汁，爆炒 3 至 5 秒钟即成。

特点

此菜白、褐、绿三色相间，外挂一层金黄色的亮汁，形象美观，质地脆嫩，味香而鲜，食后盘内无余汁。

附加说明

“双脆”是指猪肚头仁和鸭胗（或鸡胗）。这两种原料属于平滑肌，肌纤维间有少量结缔组织，最适合爆炒，熟后极为脆嫩。[清]袁枚在《随园食单》中，谈到猪肚的做法时说：“将猪肚洗净，取积极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子快；滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”因将猪肚头仁与鸭胗同烹，故名“油爆双脆”。