翡翠羹
出处：《中国名菜谱 新版 · 北京风味》 · 第 248 页
北京菜
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原料
主料
- 菠菜叶（或油菜叶）100克
- 鸡脯肉50克
调料
- 鸡蛋清6个
- 湿淀粉15克
- 鸡汤400克
- 精盐1.5克
- 白糖1克
- 绍酒10克
- 味精2.5克
- 姜末0.5克
- 熟猪油100克
做法
(1) 将菠菜叶洗净，剁成细泥。鸡脯肉砸成鸡泥。 (2) 将熟猪油（40克）倒入炒锅中，用旺火烧热，将菠菜泥、精盐（0.5克）、绍酒（5克）、白糖（0.5克）和味精（1克）调匀，倒入锅内约炒2分钟，再加入鸡汤（200克），并不断搅动。待汤烧开后，用湿淀粉（5克）调稀后勾芡，芡熟即成稠羹，倒在汤盘的一边。 (3) 往鸡蛋清内加入鸡泥、姜末、绍酒（5克）、精盐（1克）、白糖（0.5克）、味精（1.5克）和湿淀粉（10克），搅打成泡沫状，再加入凉鸡汤（200克）搅打起沫，即为鸡茸。将熟猪油（60克）倒入炒锅中，用旺火烧热（不要冒烟），倒入鸡茸，用手勺不断地搅成稠羹，倒在汤盘的另一边即成。
特点
“翡翠羹”是北京康乐餐馆特级女厨师常静的拿手好菜，味道清淡、嫩鲜。盘中一半是绿色的羹，一半是白色的羹，绿白分明，故名。