原料

主料

• 干玉脊鱼翅750克

配料

• 黄豆芽150克
• 借味用肥母鸡肉750克
• 火腿100克
• 猪肘750克

调料

• 绍酒200克
• 糖色15克
• 川盐5克
• 味精2克
• 姜100克
• 葱白段100克
• 鸡汤3750克
• 芝麻油25克
• 猪化油150克

做法

(1) 选净玉脊鱼翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复汆煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。 (2) 炒锅置旺火上，下猪化油（25克）烧至四成热，放入姜（25克）葱白段（25克）炒一下，加鸡汤（750克）、绍酒（50克）、鱼翅汆约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅汆两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。 (3) 炒锅置旺火上，下猪化油（50克）烧至七成热，放入姜（25克），葱白（25克）炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐（4克）炒匀，接着加入鸡汤（1500克），烧沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上炆2小时。 (4) 炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将焖鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油浇于鱼翅上即成。

特点

干烧鱼翅，又名“干烧玉脊翅”。是川菜筵宴中的名贵头菜。运用细烧慢焙之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，并使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢焙；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美。

附加说明

原文中糖色后有注①，对应制法中可能存在的颜色调校。