原料

主料

• 水发海参500克

配料

• 猪肥瘦肉125克
• 黄豆芽150克

调料

• 郫县豆瓣30克
• 泡红辣椒20克
• 红酱油25克
• 绍酒15克
• 川盐3克
• 姜30克
• 葱75克
• 味精3克
• 青蒜苗50克
• 湿淀粉10克
• 肉汤750克
• 清汤250克
• 芝麻油15克
• 猪化油170克

做法

（1）将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花，黄豆芽掐去根脚、洗净。姜、葱拍松。 （2）炒锅置旺火上，下猪化油（15克），烧至五成热，下姜（10克）、葱（25克）炒香后加入清汤（250克）、绍酒（5克）、川盐（1克），将海参投入喂煮片刻，捞起，倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参喂二次，使其煨入味增鲜以后，捞起沥干。 （3）炒锅置旺火上，下猪化油（50克）烧至六成热，投入肉粒炒散籽，加绍酒（5克）、川盐（1克）将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净，下猪化油（50克）烧至五成热，投入剁细的郫县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用，再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮油喷香时，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化油（25克）至五成热，放入黄豆芽炒香加川盐（1克），断生后起锅装盘垫底。再将海参连汁倒在黄豆芽上即成。

特点

川菜海参席上有名的头菜，具有四川家常味型的独特风味。微辣，回味略甜，微带醋香。十分讲究刀工、调味与火候，成菜上席时，粑糯柔润的海参，形色各异的配料，浓淡相宜，色泽银红的滋汁，酥香微辣的肉臊，越嚼越香。

附加说明

制法第3步提到的‘加入清汤烧沸’，根据原料配比，通常指代剩下的肉汤。