原料

主料

• 水发海参500克
• 鸡渗400克

配料

• 蛋清糊40克
• 净冬笋100克
• 净丝瓜皮25克
• 熟瘦火腿50克
• 鸡汤500克
• 黑芝麻48粒

调料

• 川盐1克
• 胡椒1克
• 绍酒50克
• 清汤1000克
• 味精1.5克
• 猪化油10克

做法

(1) 用一平盘薄薄地抹一层油脂,放入鸡渗300克,将其抹平整,上笼用中火蒸成鸡糕,取出晾冷后,片成3.5厘米宽、6厘米长的薄片24片,用模具压成蝴蝶雏形。 (2) 冬笋、丝瓜皮用沸水汆过,捞出漂冷,均切成细丝;火腿切细丝。海参用刀片成薄片,用鸡汤、绍酒、川盐(1克)在锅内喂制入味,捞出后仍用模具压成蝴蝶雏形24片,并攒干水分。 (3) 将一张海参片和一张鸡糕片相叠,二者之间用蛋清糊粘牢。同时用刀尖沾清水,将留用的鸡渗做成约3厘米长、1厘米粗、两头尖的梭子形,抹上蛋清糊,粘在海参、鸡糕粘合的蝴蝶雏形当中作为腹部。然后用火腿、丝瓜、冬笋丝各相互间隔横放在腹部上构成花纹,两根冬笋丝作触须,两粒芝麻作眼睛。 (4) 按上法将24只蝴蝶做完,摆放于涂有油脂的平盘中,上笼用中火蒸约4分钟定形取出,逐一摆放于盛菜的深圆盘中。锅内将清汤烧沸,加胡椒粉、味精调好味,注入盘中即成。

特点

常用作惨筵席上的“二汤”。用料高档、做工精细、汤汁讲究的工艺造型菜。形态美观，有浮力而不沉坠。其中“渗”具有白色、发亮、细嫩、入水不沉不散的特点。

附加说明

“渗”是川菜中精加工的一种茸糊状半成品，是用色浅、味鲜、质嫩的原料和清水、猪肥膘（或猪化油）、鸡蛋清、盐以及淀粉等制成的。