酸辣海参
出处：《中国名菜谱 新版 · 四川风味》 · 第 9 页
川菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发海参600克
配料
- 熟鸡蛋1个
- 罐头冬笋尖200克
调料
- 川盐7克
- 醋30克
- 姜末5克
- 葱花3克
- 胡椒粉5克
- 绍酒20克
- 味精2克
- 清汤1000克
- 肉汤1000克
- 芝麻油10克
做法
(1) 将海参片成厚 0.2 厘米的片。熟鸡蛋去黄，和冬笋尖均匀切成 1.5 厘米见方的薄片，冬笋入沸水汆一次。(2) 锅内放肉汤 (500 克)，加川盐 (2 克)，绍酒 (10 克)，烧沸，放入海参片汆入味，如此两次。取大碗一个，放入醋、川盐 (1 克)、味精、芝麻油、胡椒粉、葱、百合蛋和冬笋片。(3) 清汤在旺火上烧沸，下川盐、姜末，同时将海参片捞于盛有调配料的碗内，注入清汤即成。
特点
“酸辣海参”是常用于筵席的汤菜之一，又称“清汤酸辣海参”。川菜中的酸辣汤菜有两种，其调料构成和口味特点大体相同，主要区别在于是否用芡。用芡的就是人们习惯称呼的“糊辣汤”。酸辣汤的辣味主要来自胡椒和老姜。因此，这种汤不仅鲜香味美，而且还有开胃醒酒、增进食欲之功效。
附加说明
做法中所述的‘百合蛋’即为制法（1）中去黄切片后的熟鸡蛋白。