原料

主料

• 水发黄鱼肚500克

配料

• 鸡糁500克
• 菠菜10根
• 熟瘦火腿50克

调料

• 川盐3克
• 胡椒粉1克
• 绍酒50克
• 味精1克
• 鸡汤1500克
• 清汤1000克
• 蛋清淀粉50克

做法

（1）将漂去浮油的鱼肚用刀片成 0.5 厘米厚的片。菠菜取叶梗在沸水中焯过捞出漂冷，撕成细丝。火腿切成细丝。 （2）将鱼肚片用鸡汤（750 克）、绍酒（25 克）、川盐（1 克）在锅内汆两次捞起。将鱼肚挤出水份搌干，平铺后抹上蛋清淀粉，再涂上一层鸡糁抹平整，做成长 20 厘米、宽 15 厘米的半成品坯，然后用菠菜叶梗丝、火腿丝在鸡糁上摆上棋盘形，上笼用中火蒸熟放入汤盘内。 （3）清汤在旺火上烧沸，加胡椒粉、川盐、味精注入鱼肚盘内即成。

特点

川菜厨坛名师，以传统烹饪技法，将象棋棋盘之酣战形象，再现于菜盘中，韵味于鱼肚佳肴，美化菜肴。成菜红白绿相衬，色调美观自然，质地柔嫩鲜美，汤味清淡适口。为川味传统筵席汤菜之佳品。